TERRITORIO

Le tradizioni enogastronomiche del territorio dei Castelli Romani hanno radici profonde che ci riportano agli albori della civiltà.
In effetti dai tempi della nascita di Roma la cucina era ancora rozza, fatta di più portate preparate in modo sbrigativo.
Gli alimenti utilizzati erano principalmente cereali e leguminose, cui vanno aggiunti prodotti orticoli e frutta,oltre a miele e vino.
Erano sconosciuti alimenti che divennero poi fondamentali nella cucina tradizionale, come ad esempio fagioli, pomodori, melanzane, patate, burro, mais, agrumi,albicocche, pesche, cotogne, zucchero, caffè, tè, cacao, pasta e riso.
Le carni erano considerate cibo per le classi più agiate,ed i pesci e le verdure erano invece destinati anche ai ceti meno fortunati.
Molto praticata era la pastorizia e ben conosciuta era la tecnica di produzione del formaggio.
La coltivazione della vite era praticata già da tempo e i vini venivano bevuti allungati con acqua e aromatizzati con erbe e resine o profumi.
Nella Roma arcaica (V e IV sec. a.C.) il modo di mangiare era piuttosto sobrio e frugale.
Ma già nella Roma repubblicana troviamo abitudini alimentari più simili a quelle odierne: una prima colazione, lo ientaculum, il prandium di mezzogiorno, la coena serale.
Nell’età classica la diversificazione delle portate e la maggiore disponibilità degli alimenti denotarono l’avvento di una vera e propria arte gastronomica.
Le ricette di quell’epoca giunte fino a noi erano spesso a base di pesce, e molto apprezzati divennero gli uccelli, la cacciagione e le lepri.

In epoca imperiale oltre ai classici maiali, capretti, agnelli, pollame e cacciagione, fecero la loro comparsa animali insoliti come pavoni, pappagalli, fenicotteri, gru, ghiri e persino struzzi.
La carne bovina considerata di qualità più scadente era destinata invece alla mensa più povera o plebea.
Sempre importante il ruolo del pesce che rappresentava un cibo ricercato ed era tra i preferiti.
Il vino era una bevanda consumata abitualmente al tempo della Roma imperiale.

Nel continuo tentativo di rendere più gradevole la propria alimentazione, si arrivò molto presto a migliorare
il gusto dei cibi con una serie di condimenti, che servivano fondamentalmente:

-per ungere: inizialmente si utilizzava solo il midollo ottenuto dal taglio delle ossa animali;
-per salare: si usava essenzialmente salgemma (sale minerale) e sale marino;
-per addolcire: dopo l’acero dolce, l’uomo scoprì il miele delle api selvatiche;
-per insaporire: si cominciarono ad utilizzare erbe aromatiche del territorio.

Un posto importante nella mensa della Roma imperiale l’occupò il garum, un condimento ottenuto facendo macerare per una notte dei cascami di pesce con sale, vino e aromi vari. Si trattava in pratica di un esaltatore di sapore.

Nel Medioevo con le invasioni barbariche scomparvero o si ridussero le coltivazioni di vite, di ulivo, di cereali e molte altre pratiche agronomiche.
Di colpo sparirono spezie e salse.
L’arrivo degli Arabi però intorno all’anno 800 portò alcune importanti novità nel campo alimentare: dall’Oriente fu introdotto lo zucchero, il riso, molte varietà d’agrumi, la palma e moltissimi tipi di spezie scomparse dopo la caduta dell’Impero Romano.
Il Medioevo fu il periodo d’oro per il maiale: il consumo della sua carne divenne preponderante rispetto a quella bovina.
Da qui nacquero nel le prime cucine regionali, tra cui si distinsero quella veneziana, più ricca di sapori orientali, e quella fiorentina, più schietta e legata ai prodotti locali.

Nel periodo del Rinascimento comparvero per la prima volta sulla tavola la forchetta, il bicchiere individuale, gli stuzzicadenti, il tovagliolo, e molti utensili vennero inventati per gli usi culinari.
Nacque una vera e propria gerarchia di specialisti del servizio e delle preparazioni culinarie.

Nell’Ottocento fu la maggiore disponibilità di prodotti, dovuta al miglioramento delle colture agricole.
Due piante rivestono una notevole importanza alimentare in questo secolo: la patata, che permise di risolvere i problemi alimentari di popolazioni tradizionalmente povere come gli irlandesi e i tedeschi, e la barbabietola da zucchero.

Mentre i Greci prediligevano l’uso di erbe aromatiche in cucina, i Romani erano attratti dall’uso delle spezie provenienti dai commerci con l’Estremo Oriente e, le disponevano in casa in grandi urne per profumare gli ambienti.

Nel Rinascimento le spezie vennero messe da parte e si ristabilì l’uso primario di erbe fresche o essiccate in cucina: le erbe infatti esaltavano maggiormente il sapore delicato di ingredienti semplici e stagionali.

L’olio, la farina e il vino, così come il succo di limone, la salvia o il rosmarino, che compaiono quotidianamente sulle nostre tavole, in epoca romana erano presenti anche nelle farmacie di casa, talora unicamente come piante medicinali.
Costituivano, cioè, gli ingredienti impiegati dai profumieri e dai farmacisti per preparare farmaci e/o cosmetici.
La tradizione di usare piante alimentari per curare malattie si è protratta del resto nel tempo, tanto da essere ancora viva nella medicina popolare dei nostri nonni e talora si è conservata intatta fino ai nostri nostri.

Leggendo quindi le antiche ricette e confrontandole con quelle attuali talvolta si rimane sorpresi a volte per l’uso di ingredienti che appaiono lontanissimi dalle nostre abitudini alimentari, altre volte invece per la straordinaria continuità.
È quindi interessante mettere a confronto ricette distanti duemila anni per registrare convergenze e divergenze in fatto di ingredienti e di gusto.